Culinária Goiana: Uma Viagem Saborosa Pelos Sabores e Tradições de Goiás

No Brasil, onde cada estado ostenta sua própria bandeira gastronômica com um orgulho quase religioso, falar da culinária goiana é pisar em terreno que, para muitos, é sagrado. E para o jornalista calejado que vos fala, é também um convite a olhar além do bucólico e do pitoresco. Afinal, a comida, assim como a vida, tem suas camadas. E a de Goiás, meus caros, é mais complexa do que um empadão bem-feito, daqueles que desafiam a gravidade.

Por anos a fio, ouvi e escrevi sobre os sabores de um Brasil que, de norte a sul, se desdobra em pratos e panelas. Mas Goiás, sempre ele, surge com uma força particular. Não é apenas a fama de ter “comida de verdade”, é a promessa de uma experiência que te leva direto para a roça, para a mesa da vovó, ou para o boteco de esquina onde a cachaça desce fácil e a prosa corre solta. Mas será que é tudo isso mesmo? A gente vai tentar entender.

Os Sabores Que Contam Uma História (e umas verdades)

A culinária goiana não nasceu do nada. Ela é, na ponta do lápis, o resultado de um caldeirão cultural que ferveu por séculos. Índios, africanos e portugueses. Cada um deixou sua marca, seu tempero, sua forma de lidar com o que a terra dava. E a terra de Goiás, convenhamos, sempre foi generosa. Dá pra ver isso nos ingredientes que se tornaram ícones: o pequi, claro, divisor de águas entre quem ama e quem… bem, quem não ama. A guariroba, o jiló, a carne de porco que não pode faltar. É a base.

O que surge dessa mistura é uma culinária de raiz, forte, que não faz rodeios. Não tem muita firula. O prato chega na mesa e fala por si. E se você não gostar, o problema não é do prato. É seu. A verdade, nua e crua, é que essa comida mexe com a gente de um jeito visceral. Desperta memórias, ou cria novas. E isso, no jornalismo, é ouro. É história que se conta através do paladar.

Onde o Pequi Vira Paixão (ou Trauma)

Vamos ser francos: o pequi não é para amadores. É a fruta que causa brigas de família, que separa amigos e que te faz questionar o que diabos é bom pra você. Seu cheiro forte e seu sabor marcante, inconfundível, ou te conquistam de vez ou te fazem sair correndo. “Ah, mas é uma delícia com arroz”, dirá um goiano convicto, com os olhos brilhando. Enquanto outro, talvez um turista desavisado, vai fazer uma cara de espanto e murmurar: “Parece que alguém esqueceu de lavar o pano de prato aqui.”

A discussão é eterna. É quase um ritual de passagem para quem chega em Goiás. Ou você se rende ao pequi, ou o pequi te vence. E, no fim das contas, essa polarização é o que torna o pequi tão… pequi. Um símbolo. E o povo goiano, por sua vez, abraça essa fruta com um fervor que beira a devoção.

Mais Que Empadão: A Mesa Farta e Seus Segredos

Reduzir a culinária goiana ao empadão é como dizer que o Brasil é só samba e futebol. O empadão é um gigante, sim, com sua massa crocante e seu recheio farto de frango desfiado, queijo, linguiça e, para os mais ousados, pequi. Mas a mesa goiana vai muito além. É uma festa, um banquete que não para.

Tem a galinhada, que varia de casa para casa, de cidade para cidade, mas que sempre chega fumegante, colorida e cheia de sabor. Tem o arroz com pequi, que já citamos, mas que merece um segundo olhar, pois é a combinação perfeita entre a terra e a alma goiana. Tem a pamonha, doce ou salgada, que te abraça com seu sabor de milho fresco. E os doces… ah, os doces.

A Galinhada Perfeita (se é que existe)

A galinhada é um universo à parte. Cada um tem sua receita, seu truque, sua “mão”. Mas o que faz uma galinhada ser, bem, uma galinhada goiana de verdade? Não tem mistério, mas tem ciência. E um pouco de fé.

Ingrediente Principal	Destaque Regional/Característica
Frango Caipira	Indispensável para o sabor autêntico.
Arroz	Geralmente cozido junto com o frango e temperos.
Pequi	Opcional, mas muito comum e característico.
Guariroba	Outro toque regional que confere amargor e textura.
Açafrão/Urucum	Para a cor dourada e o sabor terroso.
Cheiro-verde	Cebolinha e salsinha frescas, em abundância.

Você pode encontrar galinhada com milho, com vagem, com quiabo. A verdade é que a “galinhada perfeita” é aquela que te lembra de casa. Aquela que te conforta e que te faz pedir bis. E se for acompanhada de um bom molho de pimenta, melhor ainda. O importante é que ela conte uma história. E a história da galinhada goiana é a de um povo que sabe fazer muito com pouco, e que valoriza a boa mesa.

O Mercado e a Cozinha: Onde o Dinheiro Gira (e o tempero apura)

Não se engane: por trás de cada prato fumegante, há uma cadeia que move a economia. Dos pequenos produtores que cultivam o milho, o pequi e a guariroba, aos mercados que borbulham de gente comprando os ingredientes frescos, passando pelos restaurantes que transformam tudo em arte (e em lucro). É um ciclo, um ecossistema. E um dos mais vibrantes do país, se me permitem dizer.

O turismo gastronômico em Goiás não é mais uma promessa. É uma realidade que atrai gente de todo canto, ansiosa por experimentar o que só se encontra por lá. E isso é bom, claro. Gera renda, empregos. Mas também levanta a velha questão: até que ponto a busca pelo “autêntico” resiste à massificação? É a linha tênue entre preservar a tradição e capitalizar em cima dela. Um dilema. Mas um dilema saboroso, diga-se de passagem.

E já que falamos de sabor, não podemos esquecer dos doces, que fecham com chave de ouro qualquer refeição goiana:

• Doce de Leite com Queijo: Um clássico, a combinação perfeita entre o doce e o salgado, o cremoso e o firme.
• Ambrosia: Doce de ovos e leite, com um toque de cravo e canela. Leve e delicado.
• Doce de Abóbora com Coco: A doçura da abóbora equilibrada pelo coco ralado. Conforto em forma de doce.
• Pé de Moleque Goiano: Diferente do tradicional, muitas vezes mais cremoso, com rapadura e amendoim.

Ceticismo e Sabor: O Verão de uma Cultura Gastronômica

Volto a dizer: como jornalista, vejo a vida com um certo ceticismo. Sempre com um pé atrás. Mas, confesso, a culinária goiana tem um poder de convencimento que poucos outros lugares têm. Ela não se impõe com estrelas Michelin ou técnicas de vanguarda. Ela te conquista pelo estômago, pela simplicidade complexa de seus sabores, pela memória afetiva que ela consegue despertar.

É uma culinária de chão, de raiz, que resiste ao tempo e às modas. E isso, meus caros, em um mundo onde tudo parece efêmero, é digno de nota. Goiás, com sua cozinha farta e seus temperos marcantes, não apenas alimenta o corpo, mas também a alma. E isso, no fim das contas, é o que importa. É a prova de que, sim, a verdade dos fatos muitas vezes está no prato. E que delícia de verdade.